Mikrobiell reduksjon i UV-C -behandlet kjøtt – Vakuumpakket kyllingbryst
Skinnfrie kyllingbryst ble inokulert med Listeria monocytogenes før de ble vakuumpakket med krympeplast og behandlet med ulike doser UV-C-bestråling for å måle mikrobiell reduksjon.
Formål
UV-C-behandling av emballert kjøtt kan potensielt øke mattryggheten med minimal risiko for kontaminering etter prosessen. Studien vurderte egnetheten av UV-C for dekontaminering av vakuumpakkede produkter. Den laveste dosen for maksimal mikrobiell reduksjon ble vurdert.
Hovedkonklusjoner
Inokulasjonsmetoden har en innvirkning på den mikrobielle reduksjonen på kjøttet.
Med dypp-inokulering ble det ikke oppnådd mer enn 0,75 i gjennomsnittlig reduksjon av bakterier opptil 200 mJ/cm2, der økning av dosen ikke hadde noen videre reduserende effekt.
Med spray-inokulering ble det oppnådd høyere gjennomsnittlige reduksjoner, med 80 mJ/cm2 som optimal dosering med 1,31 i gjennomsnittlig logaritmisk reduksjon. Det ble ikke observert større mikrobiell reduksjon med økte UV-C-doser på opptil 610 mJ/cm2.
Metoder
Skinnfrie kyllingbryst ble kjøpt fra en lokal britisk grossist. Kyllingbrystene ble inokulert ved enten dypp- eller spray-metoden (separate prøver), med en innledende konsentrasjon av L. monocytogenes på rundt 3 log CFU/100 ml. Kyllingbrystene ble deretter vakuumpakket med krympeplast og utsatt for 85 °C for 2 sin UV-C-penetrerbar emballasje (rundt 65 % UV-C-penetrasjon).
De vakuumpakkede kyllingbrystene ble deretter sendt gjennom en UV-C-tunnel som bestrålte dem med UV-C-doser på innsiden av emballasjen på 80, 120, 160 og 200 mJ/cm2 for de dypp-inokulerte prøvene og 80, 160, 320 og 640 mJ/cm2 for de spray-inokulerte prøvene, med 5 paralleller per dose.
Nivået av mikroorganismer på de behandlede kyllingbrystene ble sammenlignet med referanseprøvene for å bestemme reduksjonen av bakterier.
Hva ble undersøkt / studert / målt
Den gjennomsnittlige mikrobielle reduksjonen oppnådd for hver UV-C-dose.
Parameter 1 Populasjon av L. monocytogenes på behandlede kyllingbryst (dyppinokulering)
- 80 mJ/cm2–0,55 ± 0,27 CFU/100 ml reduksjon
- 120 mJ/cm2–0,48 ± 0,31 CFU/100 ml reduksjon
- 160 mJ/cm2–0,75 ± 0,26 CFU/100 ml reduksjon
- 200 mJ/cm2–0,49 ± 0,47 CFU/100 ml reduksjon
Parameter 2 Populasjon av L. monocytogenes på behandlede kyllingbryst (sprayinokulering)
- 80 mJ/cm2–1,31 ± 0,35 CFU/100 ml reduksjon
- 160 mJ/cm2–1,04 ± 0,17 CFU/100 ml reduksjon
- 320 mJ/cm2–0,96 ± 0,33 CFU/100 ml reduksjon
- 640 mJ/cm2–0,97 ± 0,23 CFU/100 ml reduksjon
Last ned presentasjon (engelsk tekst):
