Formål

UV-C-behandling av emballert kjøtt kan potensielt øke mattryggheten med minimal risiko for kontaminering etter prosessen. Studien vurderte egnetheten av UV-C for dekontaminering av vakuumpakkede produkter. Den laveste dosen for maksimal mikrobiell reduksjon ble vurdert.

Hovedkonklusjoner

Ingen mikrobiell reduksjon ble oppnådd på flatbiff av storfe for doser opp til 160 mJ / cm2.

Overflaten av kjøttet antas å være gunstig for Listeria på grunn av blod som potensielt blokkerer UV-C-tilgangen, samt sprekker på den grove og ujevne overflaten, som beskytter mikroorganismene. Snittflaten kan også gjøre mikroorganismene i stand til å migrere vekk fra snittflaten.

Metoder

Flatbiff av storfe ble kjøpt av en britisk leverandør. Hvert av stykkene ble delt opp i 4–5 prøver med gjennomsnittlig vekt på rundt 0,8 kg. Kjøttet ble dypp-inokulert med en innledende konsentrasjon av L. monocytogenes på rundt 7 log CFU/100 ml. Kjøttet ble deretter vakuumpakket ved å utsette emballasjen for 85 °C for 2 sin UV-C-penetrerbar emballasje (rundt 65 % UV-C-penetrasjon).

Det emballerte kjøttet ble deretter sendt gjennom en UV-C-tunnel som bestrålte kjøttet med UV-C-doser på 40, 80, 120 og 160 mJ/cm2 inne i emballasjen, med 5 paralleller per dose og 5 referanseprøver. Nivået av mikroorganismer på det behandlede kjøttet ble sammenlignet med referanseprøvene for å bestemme reduksjonen av bakterier.

Hva ble undersøkt / studert / målt

Den gjennomsnittlige mikrobielle reduksjonen oppnådd for hver UV-C-dose.

Populasjon av L. monocytogenes på behandlet storfekjøtt (dypp-inokulering)

• 40 mJ/cm2–0,01 ± 0,03 CFU/100 ml reduksjon
• 80 mJ/cm2–0,03 ± 0,05 CFU/100 ml reduksjon
• 120 mJ/cm2–0,00 ± 0,01 CFU/100 ml reduksjon
• 160 mJ/cm2–0,00 ± 0,00 CFU/100 ml reduksjon

Bilde