Hovedkonklusjoner

Frysetiden ble redusert med 19,9 % i ultralyd-behandlede prøver. 

Det var ingen forskjeller i vannholdekapasiteten og koketapet etter tining i de ultralyd-behandlede prøvene og ikke-behandlede prøver. 

Bakgrunn

Ultralyd er en teknologi som produserer mikrovibrasjoner i mediet det brukes i, noe som fremmer masse- og energioverføringsprosesser. Vanligvis brukes det i flytende medier eller faste produkter nedsenket i flytende medier for å fremme fenomenet kavitasjon. Det er imidlertid veldig få studier som gjelder bruk av ultralyd gjennom direkte kontakt med maten uten bruk av et flytende medium. 

Formålet med undersøkelsen

Formålet med denne undersøkelsen var å evaluere bruk av direkte kontakt med ultralyd under frysing av kyllingprøver og effekten på frysehastighetene og kvaliteten til de frosne produktene. 

Bilde

Metoder

Vi brukte følgende betingelser i forsøkene:

• Prøver: Kylling 
• Ultralyd-behandling: netto sonikeringstid på 37 % (3 s på / 5 s av ved frysing). 
• Fryseforhold: frysetunnel; lufttemperatur -15 °C, lufthastighet < 0,4 m/s. 
• Tiningsforhold: kaldt rom ved 4 °C. 
• Vannbindingsevne (WHC): Prøver på 5–6 g ble forberedt og pakket inn i et gassbind og plassert i et Falcon-rør med glassperler. Disse rørene ble sentrifugert med 1300 rpm i 15 minutter. WHC = 100 - vekttap (%) 
• Koketap (CL): prøver på 2 g ble veid opp, lagt i testrør og nedsenket i kokene vann til en endelig prøvetemperatur på 75 °C ble nådd ved termisk senter. CL = vekttap (%) 

Hva ble undersøkt?

Frysetid

Ved å bruke ultralyd under frysing, ble prosesseringstiden redusert med 19,9 %. 

Vannbindingsevne (WHC)

Ingen forskjell ble observert i WHC etter opptining av kyllingprøver frosset med ultralyd og prøver frosset uten ultralyd, de viste verdier mellom 80 og 85 %. 

Koketap (CL) 

Ingen forskjell ble observert i CL etter opptining av kyllingprøver fryst med ultralyd og prøver fryst uten ultralyd. De hadde begge koketap på mellom 10 og 15 %.