Gå tilbake Person spiser yoghurt
Hvordan fordøyes yoghurt som er produsert på ny, "smart" måte? Foto: © Africa Studio - stock.adobe.com

Hvordan fordøyes proteiner i "smart yoghurt"?

Vi har testet "in vitro" - altså på laboratoriet - hvordan yoghurt fordøyes når den er produsert med kombinasjoner av nye teknologier uten varmebehandling.

Hovedkonklusjoner

  • Bedre proteinfordøyelighet av «smart yoghurt» sammenlignet med tradisjonell yoghurt.
  • Varmebehandling (85 °C, 20 min) reduserer proteinløseligheten under fordøyelsen og dermed proteinfordøyeligheten.

Formålet med forsøket

Yoghurt er rik på vitaminer og mineraler, og er en utmerket kilde til protein. Men hvis et protein ikke fordøyes, kan ikke kroppen gjøre seg nytte av det. Konvensjonell varmebehandling i meieriprosessering kan påvirke ernæringsprofilen og proteinfordøyeligheten.

Som et alternativ har såkalte «ikke-termiske teknologier», altså teknologier som ikke involverer oppvarming, fått oppmerksomhet. Vi har i denne studien undersøkt om kombinasjoner av de ikke-termiske teknologiene høytrykk, ultralyd og bruk av karbondioksid (CO2) i yoghurtproduksjon kan forbedre proteinfordøyeligheten.

Metoder

Ferske prøver av

  1. «smart yoghurt» (CO2, høytrykk, ultralyd)
  2. tradisjonell yoghurt (85°C, 20 min)
  3. yoghurt laget av ubehandlet skummet melk
  4. ubehandlet skummet melk

ble utsatt for en statisk in vitro-fordøyelsesmodell (INFOGEST). Prøver ble hentet ut fra gastrisk og intestinal fase, og produktene for proteinnedbrytning (peptider) ble analysert ved hjelp av størrelseseksklusjons-kromatografi (SEC).

Konsentrasjonen av oppløste proteiner (proteinløselighet) i intestinal fase ble målt ved hjelp av DUMAS-metoden.

Hva ble undersøkt?

Protein oppløst under fordøyelsesprosessen

  • Prosentandelen av oppløste proteiner under fordøyelsen var betydelig høyere i «smart yoghurt» sammenlignet med tradisjonell yoghurt.
  • Det var ingen forskjeller mellom «smart yoghurt», yoghurt laget av ubehandlet melk og ubehandlet melk (dvs. prøver som ikke ble varmebehandlet).

Proteinfordøyelighet

  • «Smart yoghurt», yoghurt laget av ubehandlet skummet melk, og ubehandlet skummet melk viste forbedret proteinfordøyelighet sammenlignet med tradisjonell yoghurt.
  • Den forbedrede proteinfordøyeligheten skyldtes økt proteinløselighet under fordøyelse. Ingen klare forskjeller ble funnet i nedbrytningshastigheten av proteiner i peptider.
Bilde
Oversikt over proteinfordøyelse i yoghurtene som var med i testen
Proteinfordøyelighet (% små peptider) av ubehandlet melk, yoghurt laget av ubehandlet melk, tradisjonell yoghurt og «smart yoghurt». Figur: Anne Rieder, Nofima

Mer om

Tittel Forfatter(e) År
Improved estimation of in vitro protein digestibility of different foods using size exclusion chromatography Anne Rieder *, Nils Kristian Afseth , Ulrike B¨ocker , Svein Halvor Knutsen , Bente Kirkhus , Hanne K. Mæhre , Simon Ballance , Sileshi Gizachew Wubshet 2021 Go to publication

Kontaktpersoner

Bente Kirkhus

Seniorforsker, Nofima
+47 900 36 851

Anne Rieder

Forsker, Nofima
+47 64 97 01 75