Hovedkonklusjoner

• Bedre proteinfordøyelighet av «smart yoghurt» sammenlignet med tradisjonell yoghurt.
• Varmebehandling (85 °C, 20 min) reduserer proteinløseligheten under fordøyelsen og dermed proteinfordøyeligheten.

Formålet med forsøket

Yoghurt er rik på vitaminer og mineraler, og er en utmerket kilde til protein. Men hvis et protein ikke fordøyes, kan ikke kroppen gjøre seg nytte av det. Konvensjonell varmebehandling i meieriprosessering kan påvirke ernæringsprofilen og proteinfordøyeligheten.

Som et alternativ har såkalte «ikke-termiske teknologier», altså teknologier som ikke involverer oppvarming, fått oppmerksomhet. Vi har i denne studien undersøkt om kombinasjoner av de ikke-termiske teknologiene høytrykk, ultralyd og bruk av karbondioksid (CO2) i yoghurtproduksjon kan forbedre proteinfordøyeligheten.

Metoder

Ferske prøver av

1. «smart yoghurt» (CO2, høytrykk, ultralyd)
2. tradisjonell yoghurt (85°C, 20 min)
3. yoghurt laget av ubehandlet skummet melk
4. ubehandlet skummet melk

ble utsatt for en statisk in vitro-fordøyelsesmodell (INFOGEST). Prøver ble hentet ut fra gastrisk og intestinal fase, og produktene for proteinnedbrytning (peptider) ble analysert ved hjelp av størrelseseksklusjons-kromatografi (SEC).

Konsentrasjonen av oppløste proteiner (proteinløselighet) i intestinal fase ble målt ved hjelp av DUMAS-metoden.

Hva ble undersøkt?

Protein oppløst under fordøyelsesprosessen

• Prosentandelen av oppløste proteiner under fordøyelsen var betydelig høyere i «smart yoghurt» sammenlignet med tradisjonell yoghurt.
• Det var ingen forskjeller mellom «smart yoghurt», yoghurt laget av ubehandlet melk og ubehandlet melk (dvs. prøver som ikke ble varmebehandlet).

Proteinfordøyelighet

• «Smart yoghurt», yoghurt laget av ubehandlet skummet melk, og ubehandlet skummet melk viste forbedret proteinfordøyelighet sammenlignet med tradisjonell yoghurt.
• Den forbedrede proteinfordøyeligheten skyldtes økt proteinløselighet under fordøyelse. Ingen klare forskjeller ble funnet i nedbrytningshastigheten av proteiner i peptider.

Bilde