Effekten som prosessering av mat har på proteinfordøyelighet kan best studeres i in vitro-modeller, som etterligner menneskelig fordøyelse, kombinert med egnede analytiske verktøy.   

Hvorfor er proteinfordøyelighet viktig?  

Når vi spiser matvarer som inneholder proteiner, brytes proteinene ned i magen og tynntarmen av forskjellige fordøyelsesenzymer til små peptider og frie aminosyrer, proteinets byggesteiner. Bare svært små peptider og aminosyrer kan tas opp i kroppen gjennom tarmbarrieren, hvor de igjen fungerer som byggesteiner for kroppsproteiner som sikrer at kroppen fungerer som den skal.

Hvis et protein ikke blir fordøyd, kan byggesteinene ikke brukes av kroppen.

Hvilken innvirkning kan prosessering av mat ha på proteinfordøyelighet?

Prosessering av mat kan endre proteinenes tredimensjonale struktur. Oppvarming av proteiner resulterer for eksempel i en irreversibel strukturendring. Dette påvirker proteinenes funksjonalitet, men det påvirker også hvor tilgjengelige proteinene er for nedbrytning av fordøyelsesenzymer.

I komplekse matvarer kan interaksjoner med andre matkomponenter også påvirke proteinfordøyeligheten. Prosessering, som for eksempel varmebehandling, kan enten øke eller redusere proteinfordøyeligheten, avhengig av både matstruktur og oppvarmingens omfang.

Hvordan kan man måle proteinfordøyelighet?

Det er vanskelig å måle proteinfordøyelighet hos mennesker, fordi det krever at det tas prøver fra enden av tynntarmen for å bestemme ufordøyelig protein. Proteinfordøyelighet har også blitt estimert ved å måle ufordøyelig protein i avføring, noe som er mindre nøyaktig, men ikke invasivt.

Begge teknikkene er imidlertid svært tids- og arbeidskrevende og derfor ikke egnet til å studere effekten av matprosessering, siden dette krever sammenligning av mange forskjellige prøver. I stedet brukes ofte in vitro-metoder. 

In vitro-fordøyelsesmodeller

In vitro-modeller gjør man forsøk hvor man benytter reagensrør og tilsetter fordøyelsesenzymer for å etterligne menneskelig fordøyelse. In vitro-modellene blir kontinuerlig forbedret, og i iNOBox har vi brukt den internasjonale konsensusmodellen INFOGEST, som er utviklet av et nettverk av ledende europeiske forskere for å ligne menneskelig fordøyelse.  

Måling av in vitro-proteinfordøyelighet

Etter in vitro-fordøyelsen må de forskjellige fordøyelsesproteinene analyseres for å få informasjon om proteinfordøyelighet.

Vi har brukt en kombinasjon av to metoder for å bestemme proteinfordøyelighet. En metode måler protein fra maten, og den andre måler dannelse av små peptider under fordøyelsen.

Ved å kombinere disse metodene kan man få innsikt i to viktige prosesser ved proteinfordøyelse: frigjøring/løseliggjøring og nedbryting av proteinet til dets byggesteiner. Denne metoden kan brukes til å kvantifisere og sammenligne in vitro-proteinfordøyelighet fra ulike matvarer med forskjellige proteinkilder, samt til å studere effekten av ulike teknologier for matprosessering. 

Bilde