Gå tilbake Yoghurt
Vi har utsatt melkegeler for ultralyd og målt effekten på melkeproteiner, syrning og virkning på syrnet melkegel. Foto: © New Africa - stock.adobe.com

Ultralyd på melkegeler med forbehandling

I dette forsøket undersøkte vi effekten av ultralyd på proteingelsystemer som hadde vært forbehandlet med varmebehandling og høytrykksprosessering.

Hovedkonklusjoner

  • Ultralydbehandlingens innvirkning på melkeproteiner kommer an på tidligere melkeprosessering. 
  • Melketrykknivået påvirker ultralydbehandlingens påvirkning på syrningsraten og teksturegenskapene til melkegelene i betydelig grad. 

Formålet med forsøket

Ultralydens potensial til å endre strukturelle og funksjonelle egenskaper i komplekse proteinmatsystemer har fått økt interesse de siste årene. Særlig har ultralydforbedrede gelatineringsegenskaper blitt demonstrert i syrnet melkeproteingel, som er et viktig trinn i produksjonen av meieriprodukter som yoghurt. 

Vi undersøkte hvordan forskjellige melkeproteinegenskaper indusert ved varmebehandling og høytrykksbehandling (HPP) vil påvirke virkningen av påfølgende ultralydbehandling på gelatinerings- og gelegenskapene til den resulterende syrnede melkegelen. 

Metode

Rekonstituert skummet melk ble varmebehandlet ved 85  °C i 20 minutter eller HPP-behandlet ved 400 eller 600 MPa i 15 minutter, med eller uten påfølgende US-behandling ved 68 kHz, 500 W ved 15 minutter ved 30 °C. I tillegg ble ubehandlet melk med og uten sonikering vurdert. Alle prøver ble syrnet med delta-glukonolakton ved 30 °C til pH ≤ 4,6 for å danne melkegelen. De ubehandlede og behandlede melkeprøvene ble vurdert på følgende måte: 

MELKEKARAKTERISERING 

  • Distribusjon av partikkelstørrelse 
  • Zeta-potensial 
  • Overflatehydrofobisitet 
  • Konsentrasjon av reaktive og totale sulfhydryl-grupper 
  • Gelelektorforetisk analyse 

KARAKTERISERING AV SYRNINGSPROSESS 

  • Endring i pH og total gelatineringstid (inntil pH ≤ 4,6) 

KARAKTERISERING AV MELKEGEL 

  • Reologiske egenskaper 
  • Strukturelle egenskaper 
  • Mikrostruktur ved overføring av elektronmikroskopi

Hva ble undersøkt?

Vi undersøkte følgende virkninger av ultralydbehandlingen på både de ubehandlede og behandlede melkeprøvene, og på melkegelen: 

Effekt på melkeproteiner 

  • Når melken var enten ubehandlet eller varmebehandlet, økte ultralyd overflatehydrofobisiteten og nivået av sulfhydryl-grupper, mens det motsatte ble observert når melken var behandlet med høytrykk. 
  • Ultralyd reverserte virkningen av høytrykk for å øke serum fase α kaseinet. 

Virkning på syrning 

  • US reduserte generelt den samlede gelatineringstiden, men ikke når kombinert med HPP 600 MPa. 
  • Den korteste gelatineringstiden ble oppnådd når HPP 400 MPa og US-behandling ble kombinert. 

Virkning på syrnet melkegel 

  • US gjorde melkegelen svakere (↓ kompresjonskraft) når det ble kombinert med HPP 400 MPa. 
  • Forbehandling, uavhengig av om det ble brukt varme og HPP, gjorde melkegelen skjørere (↓ % residuell kraft), særlig når US kombineres med HPP 600 MPa. 

Mer om

Stikkord

Tittel Forfatter(e) År
Gelation and network structure of acidified milk gel investigated at different length scales with and without addition of iota-carrageenan Sone, Izumi; Hosoi, Moe; Geonzon, Lester C.; Jung, Hwabin; Descallar, Faith Bernadette; Bingjie, Hue; Matsukawaab, Shingo 2022 Go to publication

Kontaktpersoner

Izumi Sone

Forsker, Nofima
+47 986 57 696