Bilde

Det er ufarlig å bruke mikrobølgeovn. Når ovnen skrus av, skrus også mikrobølgefeltene helt av. De bidrar til å varme maten, og ikke noe annet.

Det har også vært spørsmål om matvarene inneholder stråling etter mikrobølgeoppvarming. Det gjør de ikke. Mikrobølger er ikke ioniserende, så det er ikke noe som blir igjen i maten.

Det som imidlertid kan være verdt å tenke på, er at bruk på full styrke for lenge, lett fører til at maten blir brent – og brent mat bør man unngå å spise.

Effekten av varme

Det er mulig å forlenge holdbarheten på emballerte matvarer ved å varme dem opp og kjøle ned igjen. Ved kraftig varmebehandling er det mulig å oppnå steril mat og årelang holdbarhet ved romtemperatur, men også med mild varmebehandling kombinert med kjølelagring kan holdbarheten bli øket med flere uker.

Det finnes mye lett tilgjengelig kunnskap om effekten av å varmebehandle mat som også gjelder for mikrobølger, men mikrobølger skiller seg ut på tre måter.

Det er ikke nødvendig å bruke mye vann for å koke noe med mikrobølger siden matvarene koker fra innsiden og ut. Koking i kjele med vann fører til at blant annet vannløselige vitaminer tapes til kokevannet og derfor bevares næringsstoffene bedre ved bruk av mikrobølger.

Den svært hurtige oppvarmingen gjør det mulig å varmebehandle i kort tid ved høy temperatur. Ved pasteurisering eller sterilisering av grønnsaker er dette spesielt gunstig fordi flere viktige næringsstoffer bevares best med en kort varmebehandling.

Temperaturfordelingen i matvaren kan være vanskelig å forutsi. Omsetning av mikrobølgeenergi til varme avhenger av produktets geometri, temperatur og innhold av blant annet vann og fett. Overheting i kanter og hjørner kan medføre brenning.

Andre steder kan temperaturen bli langt lavere enn planlagt slik at bakterier det er meningen å inaktivere ved pasteurisering likevel overlever. Dette kan kompenseres med sikkerhetsmarginer som f.eks. å varmebehandle lengre, men da tapes noen av fordelene med mikrobølgene.

Mye av forskningen på området har derfor handlet om å kunne forutsi temperaturene som utvikles med høy nøyaktighet.

Figurene nedenfor viser er eksempler på hvordan mikrobølgefeltet brer seg i en mikrobølgeautoklav og temperaturfordelingen i en prøve.

Ikke-termiske effekter

Bilde

Et spørsmål som gjenstår å avklare er om mikrobølgene fører til endringer i maten som ikke er knyttet til varmen som oppstår, såkalte ikke-termiske effekter. Det var lenge et spørsmål om bakterier ble inaktivert av mikrobølgene alene, selv uten høye temperaturer. Det har vist seg at om det skulle finnes en slik effekt er den helt uten betydning sammenlignet med effekten av varmen som genereres.

Varme genereres av mikrobølger ved at vannmolekyler settes i bevegelse. Dette skjer fordi vannmolekylet er en dipol, med en positiv og en negativ side. Også flere proteiner har polare aminosyregrupper som settes i bevegelse. Når den kinetiske energien blir høy nok endres strukturen i enkelte proteingrupper.

Det påvirker egenskapene til matvaren og gjør det enklere å ekstrahere enkelte komponenter. Frie radikaler kan også bli løsrevet slik at proteinenes egenskaper endres med tanke på blant annet viskositet og løselighet.

Kilder

• A computational study for the effects of sample movement and cavity geometry in industrial scale continuous microwave systems during heating and thawing processes
  https://doi.org/10.1016/j.ifset.2022.102953
• Review Guidelines on reporting treatment conditions for emerging technologies in food processing
  https://www.tandfonline.com/doi/full/10.1080/10408398.2021.1895058?casa_token=gF8C2ZOwsgYAAAAA%3AE945xBNUFRSt1cH3PYFVuQfSG_QCQ1_PvBJXDL7BKNlJPXMBzfoEwEI4DT5HT101hrK5UOq_COVB
• Influence of non-thermal microwave radiation on emulsifying properties of sunflower protein
  https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2021.131275