Hva betyr «allergenisitet»?

Allergenisitet beskriver hvor allergifremkallende noe er, det vil si potensialet et matallergen har for å fremkalle en allergisk reaksjon hos en person med spesifikke antistoffer mot dette matallergenet.

For eksempel har eggehvite flere proteiner som inneholder deler («epitoper») som er forholdsvis stabile ved fordøyelse i mage-tarmkanalen. Disse epitopene tas opp i blodbanen og gjenkjennes av spesifikke anti-eggehvite-antistoffer som finnes i blodet til personer med eggallergi. Hvor allergifremkallende eggehviteproteiner er, bestemmes av mengden allergener som skal til for å fremkalle en allergisk reaksjon. Jo lavere mengde, jo høyere allergenisitet har det allergifremkallende proteinet.

Laboratorietesting

Plasmaet hos personer som har spesifikke allergier, for eksempel allergi mot eggehviteprotein, kan brukes til å bestemme det allergifremkallende potensialet til proteiner. Det kan testes i laboratorier.

Proteinene trekkes ut av maten, overføres til en polyakrylamid-gel og separeres ved hjelp av elektrisk strøm. Deretter overføres de til en nitrocellulosemembran og utsettes for fortynnet plasma fra en person med spesifikk matallergi.

Etter flere omganger med vask og utvikling blir positive reaksjoner synlige via en fargereaksjon. Intensiteten i signalene kan dermed måles optisk. Proteinene som produserer de mørkeste/mest intense signalene, er til stede i høye konsentrasjoner og/eller er særlig allergifremkallende.

Matbehandling kan endre proteinallergenisiteten

Formen og stabiliteten til et protein kan påvirkes når det aktuelle matproduktet behandles med ulike teknologier. Effekten varierer mellom ulike proteiner og behandlinger, og er vanskelig å forutsi.

Dersom proteindelen som reagerer med pasientens antistoffer, kalt epitopen, blir ødelagt, vil det allergifremkallende potensialet i proteinet reduseres. Hvis epitopen endres strukturelt, kan dette gi et økt eller redusert potensial for binding til antistoffene.

Hasselnøtter er et godt eksempel på virkningen slik behandling av mat kan ha: Når nøttene ristes, ødelegges enkelte av allergenene knyttet til pollenallergi – mens andre proteiner (knyttet til energilagring) endres strukturelt på en slik måte at det allergifremkallende potensialet i disse øker.

Følgelig kan personer med pollenallergi ofte spise varmebehandlet mat, mens de samme produktene medfører økt risiko for andre etter varmebehandlingen.

Studier med plasma fra allergikere

I henhold til EU-lovgivningen om ny mat («novel food») må risikoen for forbrukere for mat som kommer fra produksjonsprosesser og praksiser og moderne teknologier, vurderes før de lanseres på markedet.

I forskningsprosjektet iNOBox har vi studert effekten en rekke ulike behandlingsteknikker har på allergifremkallingspotensialet i produkter som inneholder egg og melk, ved hjelp av plasma fra pasienter med påvist allergi mot melk eller egg.