Hovedkonklusjoner

Forsøket er gjennomført "in vitro" (se faktaboks).

• For prøver av flytende egg førte alle typer pasteurisering til at proteinfordøyeligheten ble noe redusert sammenlignet med rå egg
• Varmeindusert koagulasjon av egg (som etterlignet matlaging) hadde negativ innvirkning på proteinfordøyeligheten (redusert oppløselighet og redusert proteinnedbryting) i alle prøvene sammenlignet med flytende egg.
• Med unntak av tilsetning av ekstrakt av grønn te og HPP, som reduserte proteinfordøyeligheten i koagulerte eggprøver, var det liten forskjell mellom koagulerte prøver.
• Den negative innvirkningen av grønn te og HPP på proteinfordøyeligheten ble merkbart redusert når dette ble brukt sammen.
• Proteinfordøyeligheten for alle eggprøvene med den valgte statiske in vitro-fordøyelssmetoden var generelt veldig lav (35–53 %) sammenlignet med andre typer protein, for eksempel kasein (87 %) og kylling (73 %).
• Det ble ikke funnet indikasjoner på økt peroksidasjon.

Formålet med forsøket

Proteiner varierer i kvalitet ut fra både aminosyreinnhold, fordøyelighet og biotilgjengelighet. Egg er en god kilde til protein med et høyt innhold av essensielle aminosyrer, men prosessering kan påvirke fordøyeligheten. Prosessering kan også ha innvirkning på gastrointestinal oksidativ stabilitet og dannelsen av skadelige peroksidasjonsprodukter, f.eks. malonaldehyd (MDA).

Formålet med eksperimentet var å undersøke om forskjellige pasteuriseringsteknikker (varme, MTS, US, PEF, HPP) eller tilsetning av ekstrakt av grønn te som en stabilisator ville påvirke fordøyeligheten av proteiner og dannelsen av MDA under in vitro-fordøyelse av flytende hele egg.

Metoder

Prøver av flytende hele egg ble utsatt for forskjellige behandlinger og ble lagret i frossen form. Prøvene ble tint og utsatt for en statisk in vitro-fordøyelsesmodell (Infogest). Prøver ble fordøyd i vanlig form (flytende) eller etter en ekstra varmebehandling (koagulert ved 70 °C i 20 minutter) utformet for å etterligne matlaging. Prøver ble hentet ut fra gastrisk og intestinal fase, og proteinnedbrytningsproduktene (peptider) ble analysert ved hjelp av størrelseseksklusjons-kromatografi (SEC). Konsentrasjonen av oppløste proteiner ble målt ved hjelp av Dumas-metoden, og nivåene av MDA-ekvivalenter ble målt ved hjelp av TBARS-metoden (bare for rå, varme, MTS, US og PEF).

Behandlinger:

• Rå (kontroll) – flytende og koagulert
• Termisk pasteurisert – flytende og koagulert
• Varme + MTS-pasteurisert – flytende og koagulert
• Varme + US-pasteurisert – flytende og koagulert
• Varme + PEF-pasteurisert – flytende og koagulert
• HPP – flytende og koagulert
• Rå + ekstrakt av grønn te – flytende og koagulert
• HPP + ekstrakt av grønn te – flytende og koagulert

Hva ble undersøkt?

Protein oppløst i løpet av fordøyelsesprosessen (DUMAS)

For rå, termisk pasteuriserte, MTS-, US- og PEF-behandlede prøver førte koaguleringen av prøver før fordøyelsen til at mengden oppløst protein under fordøyelsen ble redusert betydelig, spesielt i den gastriske fasen.

For prøver behandlet med HPP og grønn te var det ingen forskjell i proteinløseligheten i flytende eller koagulerte prøver.

Proteinfordøyelighet (SEC)

Varmebehandling (koagulasjon) av rå, HPP- eller grønn te-prøver påvirket proteinfordøyelsen ved å føre til lavere nedbryting av proteiner til peptider.

En kombinasjon av HPP og ekstrakt av grønn te reduserte denne negative effekten

For termisk pasteuriserte prøver, MTS-, US- og PEF-behandlede prøver ble det ikke funnet noen klare forskjeller i proteinnedbrytningen.

Lipidperoksidasjon dannelse av MDA under fordøyelsen (TBARS)

MDA-nivåene var lave i alle prøvene.

Termisk pasteurisering, MTS, US og PEF hadde ingen innvirkning på dannelsen av MDA.

Det var ingen økning av MDA under fordøyelsen.

Prøver behandlet med HPP og grønn te ble ikke analysert for MDA.