En diett som er rik på grønnsaker kan gi flere helsemessige fordeler og bidra til et lavere klimafotavtrykk. De siste årene har det blitt utviklet flere innovative metoder for prosessering av mat som høytrykksbehandling (HPP) og mikrobølger (MW).

Disse metodene har et potensial til å forbedre holdbarhet, farge, tekstur og ernæringskvaliteten på matvarer.

Masteroppgave

Hensikten med masteroppgaven til Christian Finseth (2021) var å undersøke effekten av høytrykksbehandling (HPP; 400 og 600 MPa, i 2 eller 5 min, 20 °C) og mikrobølgebehandling (MW; 6 kW i 90 s, etterfulgt av 1 kW i 600 s) sammenlignet med en konvensjonell autoklavbehandling (96°C i 45 min) på blomkål.

Blomkål ble valgt som eksempel da vi vet at grønnsaker i brassika-familien kan være utfordrende å konservere uten at kvaliteten endres.

Dette ble undersøkt

Mikrobiell holdbarhet (totalt aerobt kimtall og sporer), tekstur, farge, drypptap, tørrstoff, antioksidativ kapasitet (2,2-difenyl-1-pikrylhydrazyl [DPPH]), totalt fenolinnhold (Folin-Ciocalteaus metode), og askorbinsyre (HPLC) ble analysert før og etter prosessering, samt under lagring ved 4 °C i opptil 42 dager.

Farge, drypptap og annen utseende er avgjørende for om grønnsakene ser fristende ut og tekstur og saftighet er viktig for forbrukernes smaksopplevelse.

Helsemessig er ascorbinsyre i form av C-vitamin viktig for bindevevets produksjon av kollagen og utnytelse av jern og folinsyrer som sammen med andre antioksidanter.

Saltet som dannes av folinsyre er folat (et B-vitamin) som blant annet er viktig for syntese av tymin til DNA og dermed avgjørende for cellenes biokjemi. Disse vitaminene er vannløselige og er lite varmestabile i forhold til de fettløselige. Derfor er de gode indikatorer på om prosesseringen innvirker på blomkålens ernæringskvalitet.

Konklusjoner

De ulike prosesseringsmetodene viste at HPP ved 600 MPa ga lave bakterietall mellom dag 14 og 28 ved lagring. På den andre siden resulterte 400 MPa til høye bakterietall allerede mellom dag 7 og 14. MW resulterte i høye bakterietall allerede på dag 0 på grunn av utilstrekkelig oppvarming.

Autoklaverte prøver holdt seg under deteksjonsgrensen (<2.3 log cfu/g) frem til dag 42. Alle tellinger av både aerobe og anaerobe sporer holdt seg under, eller nær deteksjonsgrensen ved lagring. HPP ved både 400 og 600 MPa fikk minst endringer i den totale fargeforskjellen under lagring.

Blomkålens tekstur skilte seg ikke fra kontrollen under lagring for både HPP- og MW prøver, mens de autoklaverte prøvene hadde en signifikant reduksjon i tekstur.

Drypptapet for HPP var betydelig høyere enn kontrollen, mens MW resulterte i lavest drypptap.

For alle prosesseringene var tørrstoff-innholdet stabilt under lagring, og med få forskjeller mellom dem.

Ernæringskvaliteten til høytrykksprosessert blomkål ved 600 MPa for 2 minutter, holdt seg høy frem til dag 28. Det samme gjaldt for MW prøver på dag 0, hvor man kunne se en økning i næringsverdien, trolig på grunn av forbedret ekstrahering av næringsstoffer.

Autoklaverte prøver på dag 0 resulterte i henholdsvis 30, 27 og 40 prosent reduksjon i antioksidativ aktivitet, totalt fenolinnhold og askorbinsyre.

Det ble ikke oppnådd samme reduksjon av bakterier med HPP som med tradisjonell autoklavering. Likevel er det oppnådd en viss holdbarhet og med et kvalitetsmessig interessant resultat. Teknologien har et klart potensial.

Hvorvidt MW gir tilstrekkelig holdbarhet, avhenger av hvor kraftig behandlingen er. I denne studien var ikke behandlingen tøff nok. Selv om næringsstoffene ble godt bevart ble det altså ikke vist at dette fortsatt ville vært tilfelle om varmebelastningen ble økt tilstrekkelig til å gi lengre holdbarhet.

Basert på generell kunnskap om f.eks. C-vitamin og mikrobiologi kan vi likevel si at en rask oppvarming og kort behandling ved høy temperatur er gunstigere enn den relativt langvarige behandlingen som ble gjort på tradisjonelt vis (autoklavering i 45 min).

For begge de nye metodene som ble undersøkt er det et potensiale for å legge til synergistiske behandlinger for å forlenge holdbarheten ytterligere, samtidig som kvaliteten kan bevares.