Hva er høytrykksprosessering? 

Ved denne type prosessering brukes svært høye trykk. Ved kommersiell prosessering bruker en ofte trykk opp i 600 MPa. Dette tilsvarer et trykk på 6000 bar (1 MPa = 10 bar).  Det kan være litt vanskelig å forestille seg hvor ekstreme disse trykkene er. 

Marianegropa er verdens dypeste havgrop. På det dypeste er den 11 034 m, og der er trykket ca 1100 bar (110 MPa). Ved høytrykksprosessering er en gjerne oppi 600 MPa, så dette tilsvarer ei vannsøyle på ca 60 000 meter – det setter det litt i perspektiv! 

Hvordan høytrykksprosesserer man mat? 

Det emballerte matproduktetproduktet plasseres i en stor stål- eller plastbeholder. Beholderen blir ført inn i høytrykksmaskinen, og vann tilsettes som trykkoverførende middel. Når beholderen er full, blir mer vann presset inn og det høye trykket blir dannet.  

Trykket overføres umiddelbart og gir en homogen effekt i hele produktet uavhengig av geometri og størrelse. Ved standard kommersiell bruk av høytrykk, når ønsket er forlenget holdbarhet eller inaktivering av mikroorganismer, skjer prosessering vanligvis ved 400–600 MPa i 1–5 minutter.  

For å bygge opp et trykk på flere hundre MPa, tar det ofte litt tid. For nyere maskiner kan det bety rundt 2 minutter for å bygge opp et trykk på 600 MPa. Slipp av trykk skjer derimot i løpet av 1–2 sekunder, se figuren under for skjematisk fremstilling av en høytrykksprosess. 

Bilde

Ved høyt trykk vil en også få økt temperatur som en følge av adiabatisk oppvarming. Generelt oppnås en økning på ca. 3 °C/100 MPa. Dersom produktet inneholder store mengder fett kan økningen være på 7–9 °C/100 MPa. 

Definisjon og utstyr  

De kamrene hvor høytrykksprosesseringen foregår er laget i massivt står som skal tåle ekstreme endringer i trykk. Etter at matproduktene er ført inn i høytrykksmaskinen fylles det på med vann, eller annen væske. Når kammeret er fullt, så benyttes kraftige pumper for å pumpe inn mere vann. Dette gjør at vannmolekylene pakkes tettere, og en får dannet det ekstreme trykket.  

En annen mulighet for å skape høyt trykk er ved en såkalt piston modell.  Her bruker man trykk direkte på et stempel som videre komprimerer vannmolekylene og skaper det høye trykket.  

Høytrykksprosessering gjøres hovedsakelig i batchprosesser, men for få år siden kom også muligheten for kontinuerlige prosessering for flytende produkter. Som oftest kjøres trykket opp til ønsket nivå og holdes, men det er også muligheter for å kjøre flere påfølgende trykkbehandlinger.  

Behandlingsparametere  

De mest relevante parameterne som en kan justere ved høytrykksprosessering er:  

• trykk  
• behandlingstid  
• temperatur 

Høytrykksprosessering foregår vanligvis ved romtemperatur eller ved kjølte betingelser. Fordelen er at en unngår bruk av varme, og dermed bevarer produktene en mer naturlig smak, og farge og tekstur blir i liten grad påvirket. Det samme gjelder for næringsstoffer.  

Les også:

Bruk av høytrykk i matindustrien

Hvordan høytrykk påvirker mattrygghet og holdbarhet