Hovedkonklusjoner

Eggemasse pakket i CO2 alene og i kombinasjon med høytrykksprosessering ga lang holdbarhet sammenlignet med et ubehandlet kontrollprodukt.

Bakgrunn

Høytrykksprosessering (HP) har mange anvendelsesområder, og kan benyttes på en rekke ulike produkter. For å oppnå pasteuriseringsbetingelser og forlenget holdbarhet, må en ofte benytte trykk som er mindre enn 400 MPa, da dette sikrer trygge produkter med høy inaktivering av bakterier.

Prosessering ved så høye trykk kan påvirke både farge og tekstur, noe som gjør HP mindre aktuelt å bruke på blant annet rå fisk og rått kjøtt. Dersom en kan kombinere høytrykksbehandlingen med andre behandlinger, slik at produktet kan få forlenget holdbarhet ved lavere trykk, vil dette være positivt for en rekke matprodukter, og også kunne gi høyere produktkvalitet. I tillegg vil bruk av lavere trykk gi lavere energikostnader og betydelig mindre slitasje på HP-utstyret. Dette vil altså kunne være lønnsomt på flere plan.   

I tidligere forsøk med Listeria har vi blant annet vist god effekt på inaktivering ved å kombinere høytrykk (<400 MPa) og pakking med CO2-gass.

I disse forsøkene har vi pakket eggemasse i CO2 og høytrykksprosessert ved ulike trykk (300, 350, 400 og 600 MPa, 2 min). Vi har også testet effekten av CO2 under superkritiske betingelser ved høyt trykk. Dette er et felt det er forsket svært lite på, og våre resultater er lovende.

Formål med forsøket

Undersøke om effekten av å kombinere mildere trykk (<400 MPa) og pakking i CO2 gav forlenget holdbarhet av en eggeblanding sammenlignet med ubehandlet kontrollprøve.

Metode

Egg fra høns ble kakket, og eggehvite og eggeplomme ble lett blandet. Eggemassen ble fordelt i poser og utsatt for ulike behandlinger:

1. Forseglet med vakuum
2. Pakket med CO2-gass, og forseglet
3. Forseglet med vakuum og høytrykksprosessert
4. Pakket med CO2-gass, forseglet og høytrykksprosessert
5. Pakket med CO2-gass, forseglet og høytrykksprosessert under superkritiske betingelser for CO2

Prøver som ble utsatt for HP ble behandlet med ulike trykk; 300, 350, 400 og 600 MPa, med en holdetid på 2 min.

Dette ble undersøkt

Mikrobiologi

• Pakking i CO2 alene gav god holdbarhet
• Pakking i CO2 og høytrykksprosessering gav god holdbarhet
• Høytrykksprosessering alene ved 600 MPa gav tilfredsstillende holdbarhet
• Høytrykksprosessering med høy CO2 under superkritiske forhold gav ikke statistisk signifikante forskjeller sammenlignet med høytrykksprosessering med høy CO2